Трехкратный прием пищи -утром, в середине дня и ближе к его концу-
обусловлен биологически и распространен повсеместно у самых разных
народов. Характер этих трапез, однако, подвержен значительным вариациям
и колеблется не только от одного народа к другому, но и по социальным
слоям.
По заведенному порядку весь Рим легко закусывал утром,
перехватывал кое-что по завершении дневных дел и во второй половине дня
собирался на обед. Утренняя закуска и дневной завтрак не предполагали ни
точного времени, ни определенного меню. Они только удовлетворяли голод в
то время и в тех условиях, когда он возникал. Крестьяне приступали к
приготовлению первого завтрака сразу же после пробуждения от сна и, лишь
поев, выходили из дому. Клиенты же богатых и знатных семейств шли утром
приветствовать патрона натощак и только здесь получали спортулу -
корзиночку с едой.
Меню обоих завтраков складывалось случайно и произвольно. Бедные
ели все подряд, зажиточные римляне были более разборчивы.
Подчас оба завтрака бывали очень скудными. Следуя своим
привычкам, император Август ел на завтрак “грубый хлеб, мелкую рыбешку,
влажный сыр” , а Сенека и вовсе “завтракал сухим хлебом, так что после
завтрака незачем было мыть руки” . Обычный завтрак располагался между
двумя этими крайностями и состоял из хлеба, смоченного в вине или слабом
растворе уксуса, сыра, фиников, холодного мяса или ветчины.
Главное состояло в том, что эти завтраки человек съедал в одиночку.
Однако обед был трапезой в полном смысле этого слова.
Если приемы пищи, предшествовавшие обеду, не занимали
определенного места в распорядке дня римлян, то обед начинался всегда
точно и неизменно- около половины второго зимой и половины третьего
летом. Лишь человек аскетического образа жизни, вроде Плиния Старшего,
“летом вставал из-за обеда засветло, зимой в сумерки” . Август, тоже весьма
неприхотливый в своих привычках, шел после обеда заниматься
государственными делами, но эту работу его биограф называет “ночной” .
До полуночи пировал Нерон. Переходить от обеда к ночному сну считалось
нормой.
Обед всегда предполагал приглашенных гостей и общение
сотрапезников; обеды в одиночку упоминаются у римских писателей в виде
редчайшего исключения. Главное в обеде -беседа.
Независимо от размеров помещения и числа обедающих центром,
вокруг которого организовывалась трапеза, был небольшой стол, с трех
сторон окруженный массивными, чаще всего каменными, ложами, на
которых, по трое на каждом, и возлежали обедающие. С четвертой стороны
стола доступ открывался тем, кто обслуживал трапезу, менял блюда и
приборы, разрезал мясо, подливал вино. На ложа набрасывали много тканей
и подушек, которыми отделяли место одного сотрапезника от другого. В зале
царила ужасная теснота. Скученные люди, разогретые вином и едой,
непрестанно потели и, чтобы не простужаться, укрывались специальными
накидками.
Не меньшая теснота царила и на столе, очень небольшом по размеру и
потому неспособном вместить все блюда с едой. Ее приходилось приносить и
либо ставить на стол, разложивши на тарелки, либо подносить каждому
отдельно. Поэтому ставились вспомогательные столики-серванты. Вино
сначала разливали по большим сосудам- у богатых людей они бывали из
стекла или даже хрусталя- и уже оттуда разливали его специальным
черпаком по бокалам.
Если отвлечься от чудовищных пиров римских богатеев и говорить об
обычном хорошем обеде, который устраивал для друзей радушный хозяин,
то меню его состояло чаще всего из четырех перемен, включало рыбу, мясо,
разнообразные закуски и фрукты. Супы в источниках не упоминаются. Вот,
например, как выглядел хороший обед в середине I в. н.э.: поросенок,
увенчанный колбасами, сырный пирог, холодный, но политый горячим
медом, обложенный фасолью, горохом, орехами и персиками; по куску
медвежатины, мягкий сыр, виноградный сок, улитки, печенка, репа, тунец. В
заключение обеда вокруг стола пускалось глубокое блюдо с маринованными
оливками.
Многие часы, которые длился обед, были заполнены не только едой,
но и культурной программой. В большинстве случаев цель ее состояла в том,
чтобы развеселить сотрапезников. В программе участвовали шуты,
комические актеры, танцоры. Если хозяин не хотел тратиться на такие
представления, то он сам мог импровизировать развлечения- например,
аукцион картин, повернутых изображением к стене, или просто играть с
приглашенными в кости. Нередко были развлечения более высокого уровня-
выступления музыкантов, исполнение стихов, чтение вслух.
Совместная трапеза была выражением дружеской солидарности, и
издавна утвердился обычай посылать друзьям, не сумевшим прийти на обед,
кое-какие лакомства от стола, а присутствующим раздавать часть обеда,
которую они уносили с собой в специально прихваченной на этот случай
салфетке.
По мере того как дружеский характер обеда становился все больше
условной декорацией, а патроны превращали его в издевательство над
друзьями и клиентами, распоясывались и последние. Салфетки крали,
сознательно путая принесенные с собой, плохие и старые, с хозяйскими. В
салфетку можно было спрятать не только то, что человеку дали, но и то, что
он успел схватить с блюда сам. И если еду гостям раздавали, то бутылки и
кубки с вином обычно стояли на столах все время, и вот из-за них-то и
начиналась подлинная драка.
Обед превращался в гастрономический марафон, в бесконечное
обжорство и оргию.
Все это распутство и распад вызывали сопротивление, исходившее
отчасти от консервативных смей, а отчасти от своеобразной римской
интеллигенции.
Первым и главным признаком таких антиобедов была скромность.
Меню здесь может быть сколь угодно разнообразным, но оно никогда не
бывает слишком обильным. В нем обычно большую роль играет свежая
зелень, только что сорванные плоды и овощи.
Подчас такой обед знал только один вид развлечения- так
называемую “сократическую беседу” , то есть беседу на философские,
литературные или даже повседневные темы, но обязательно живой и
остроумный, в котором собеседники состязались в находчивости.
Таким образом, традиция обедов в Риме была чрезвычайно
разнообразной и различалась по социальным слоям.
